RICETTE DI PAVIA
RISO ALLA CERTOSINA
Ingredienti:
500 g di riso
500 g di gamberetti d’acqua dolce
300 g di piselli
100 g di funghi freschi
100 g di burro
6 rane
6 filetti di pesce persico o di sogliola
2 pomodori
1 carota
2-3 porri
1 cipolla
foglie di sedano
vino bianco secco
olio d'oliva e sale
Preparazione:
Mettere in una casseruola un po' di burro e un po' d’olio, unite i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota tritata. Far soffriggere bene, salate, quindi mettete nel recipiente le rane, dopo averle pulite. Far rosolare per qualche minuto e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciare evaporare e ritiratele dal fuoco, togliere allora le cosce alle rane e tenerle da parte. Versare nella casseruola circa 1,5 l d’acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco. Lessare i gamberi in acqua salata, sgusciarli e mettere la loro polpa insieme alle cosce delle rane. Preparare un risotto bianco. Mentre cuoce, far rosolare nel burro pochissima cipolla, poi sistemare in un recipiente i filetti di pesce persico o di sogliola, bagnandoli con qualche cucchiaio di vino bianco. Appena evaporato il vino, unire i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Lasciar cuocere in pentola col coperchio circa 10-15 minuti. Quando il risotto sar‡ pronto, distribuirlo nei piatti e disporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, due cosce di rana, dei gamberi e i funghetti. Irrorare con il sughetto.
OCA CON LE VERZE ALLA PAVESE
Ingredienti:
1 oca senza pelle
2 kg di verze scure
50 g di burro
50 g d’olio d'oliva
2 foglie d'alloro
80 g di sedano
100 g di pomodori
50 g di cipolla
200 g di vino bianco secco
brodo e sale
Preparazione:
Tagliare l'oca a pezzi e rosolarla in una casseruola con olio e burro; aggiungere l'alloro, la cipolla tritata e il sedano a pezzetti; lasciare imbiondire la verdura, aggiungere il vino bianco e pomodori tagliati a filetti, bagnare con il brodo poco salato e portare a æ di cottura. Aggiungere le verze e finire di cuocere, servire quando le verze sono ben cotte.
PANGIALDINA
Ingredienti:
150 g di farina gialla
200 g di farina bianca
100 g di burro
130 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
Preparazione:
Per la teglia: una noce di burro ed un cucchiaio d’olio. Far ammorbidire il burro e dividerlo a pezzetti. In una ciotola setacciare insieme la farina gialla, bianca e il lievito. Aggiungere lo zucchero, mettere al centro le uova ed il burro. Mescolare gli ingredienti facendoli amalgamare bene per ottenere un impasto morbido. Formare tante palline di circa 4 cm di diametro ed adagiarle sopra una teglia imburrata ed infarinata. Far cuocere in un forno preriscaldato a 170_C per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
ZUPPA ALLA PAVESE
Ingredienti:
16 fette di pane
120 g di burro
12 uova
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 litro di brodo di carne
sale
Preparazione:
Mettere a friggere nel burro le fettine di pane facendo attenzione che la crosta si dori ma che all'interno restino morbide. In ogni scodella disporre 2 fette di pane, sgusciare sopra 2 uova (facendo attenzione a non rompere i tuorli), spolverizzare con una cucchiaiata abbondante di parmigiano reggiano e terminare versando brodo bollente, ma non sopra i tuorli.
RAN IN SQUASSET
Ingredienti: (per 4 persone)
800 g di rane gi‡ pulite
50 g di burro
50 g d’olio d’oliva
2 cipolle
2 coste di sedano
1 manciata di prezzemolo
4 pomodori maturi
aglio
vino bianco secco
farina bianca
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare finemente le cipolle, il sedano e il prezzemolo. Fare tostare queste verdure in olio e burro unendo due spicchi di aglio interi. Quando saranno ben colorite aggiungere le rane pulite e dopo 10 minuti di cottura a fuoco rapido versarvi sopra un bicchiere di vino bianco secco; lasciarlo evaporare, poi unire un pizzico di farina bianca, i pomodori freschi pelati e tritati, sale e poco pepe. Cuocere per circa 15 minuti a fiamma moderata, poi servire ben caldo.
VINI TIPICI:
Oltrepó pavese
S. Colombano
Riesling italico Cortese
Sauvignon
Chardonnay
Malvasia
Pinot grigio
Pinot nero
Bonarda
