RICETTE DI CREMONA
TORTELLI ALLA CREMASCA
Ingredienti: (per 8 persone)
1,25 kg di farina bianca
250 g d’amaretti
250 g di burro
200 g di parmigiano grattugiato
100 g d’uvetta sultanina
100 g di cedro candito
70 g di pane grattugiato
1 mostaccino poco brodo
2 uova
noce moscata
sale
Preparazione:
Preparare il ripieno dei tortelli: in un tegamino per far dorare 50 g di burro, unire il pane grattugiato e tostarlo, versarlo poi in una terrina ed aggiungere gli amaretti ben tritati, noce moscato, 50 g di parmigiano, l’uvetta sultanina (fatta prima rinvenire in acqua tiepida per non più di ¼ d’ora, quindi scolata e asciugata in un telo sottile), il mostaccino e il cedro triturati; incorporare un uovo. Mescolare bene gli ingredienti e se il composto fosse troppo consistente ammorbidirlo con un poco di brodo. Versare sulla spianatoia la farina, aggiungere un cucchiaino di sale fino e un uovo; impastare unendo acqua ben calda, quasi bollente, in quantità tale da ottenere una pasta di giusta consistenza. Dopo averla ben lavorata stendere una o due sfoglie molto sottili e tagliare la pasta a quadretti di circa 6 cm di lato: mettere al centro di ognuno un po’ di ripieno preparato, piegare i tortelli a triangolo schiacciando bene i bordi di pasta affinché durante la cottura il ripieno non esca. Poco prima del pranzo lessare i tortelli in acqua bollente e salata, facendoli cuocere per circa 15-20 minuti, scolarli con delicatezza e condirli con il restante burro fatto prima sciogliere e con tutto il parmigiano rimasto. Servirli ben caldi.
MARUBINI NOSTRANI
Ingredienti: (per 8 persone)
Per la pasta:
500g farina bianca
5 uova
Per il ripieno:
200g di manzo brasato
150g di arrosto di vitello
150g arrosto di maiale
½ cervella di manzo (lessata)
5 / 6 cucchiai di parmigiano
3 uova
poco pane grattugiato
sale
noce moscata
spezie
brodo denominato “tre brodi”(pollo,manzo, salame da pentola e parmigiano grattugiato)
Preparazione:
Passare al tritacarne il manzo brasato e gli arrosti, facendo cadere il ricavato in una terrina. Unire il parmigiano, le uova, la cervella, la noce moscata e le spezie, salare e mescolare, amalgamando perfettamente gli ingredienti; se il composto risultasse un poco molle, aggiungere 1-2 cucchiaiate di pane grattugiato. Mettere sulla spianatoia la farina, fare la fontana, rompervi nel mezzo le uova ed impastare aggiungendo eventualmente un poco d’acqua tiepida; lavorare energicamente la pasta per 15 minuti, poi con il matterello stenderla in una sfoglia sottile. Usando il ripieno preparato, confezionare i “marubini”. Poco prima di servire porre a fuoco il brodo in giusta quantità: quando alzerà il bollore cuocervi per pochi minuti i “marubini”, poi versarli nella zuppiera della minestra. Accompagnarli con parmigiano reggiano
INVOLTINI ALLA MOSTARDA DI CREMONA
Ingredienti:
200 g di Chorizo o una salsiccia simile
2 cucchiai da tavola di pane bianco bagnato con il latte e strizzato
2 tuorli
2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
sale e pepe
1 kg di scaloppine
300 g di mostarda
¼ di tazza di burro
¼ di tazza di vino bianco secco
Preparazione:
Mescolare insieme la carne della salsiccia, il pane, i tuorli e il parmigiano. Salare, pepare a piacere e mescolare bene. Battere le scaloppine leggermente e spalmare su ogni scaloppina la carne della salsiccia. Inoltre su ognuna versare 1 cucchiaino da tè di mostarda tagliata a pezzettini. Arrotolare le scaloppine e legare ogni involtino con un pezzo di spago. In una padella scaldare a fuoco medio il burro e cucinare gli involtini per 15 minuti, girandoli spesso affinché si rosolino in modo uguale in tutti i lati. Togliere gli involtini dalla padella e posarli su un piatto a parte. Aggiungere il vino alla padella e mescolare bene a fuoco lento. Aggiungere 2 cucchiai da tavola di acqua, rimettere gli involtini nella padella e cucinare a fuoco lento per 10 minuti, aggiungendo se necessario un po' d'acqua per evitare che gli involtini si attacchino al fondo della padella. Servire con il resto della mostarda di frutta.
FILETTO AL PEPE VERDE
Ingredienti:
Fette di filetto di manzo da 150 g circa l'una
4 cucchiai di pepe verde in grani
4 cucchiai di brandy
1 dl di panna fresca
40 g di burro
sale
Preparazione:
Prendere i filetti e legarli intorno con dello spago da cucina (facendo fare allo spago un unico giro completo) in modo che la carne non si deformi. Sbattere leggermente metà dei grani del pepe e comprimerli su entrambi i lati di ciascun filetto. In una padella sciogliere il burro, unire il filetto e rosolarlo vivacemente per 3 minuti su ogni lato. Nella stessa padella aggiungere il brandy e fallo fiammeggiare. Unire il pepe e la panna e servire caldo.
CASTAGNACCIO
Ingredienti: (per 12 persone)
400g di farina di castagne
0.5 l d’acqua
2 cucchiai di zucchero
una presa di sale fino
50 g di uvetta
100g pinoli
0.5 l di latte
Preparazione:
12 h prima della preparazione mettere a bagno tutti gli ingredienti Versare il tutto in una teglia unta d’olio Cuocere in forno caldo a 180°C finché non si formi in superficie una crosta screpolata. Ricordarsi che per una buona riuscita il castagnaccio si deve pennellare d’olio la superficie durante la cottura
TORRONE
Ingredienti:
300g di miele
300g di zucchero
100g d’acqua
150g di nocciole tostate
550g di mandorle tostate
150g di canditi
3 albumi
1 bustina di vanillina
2 scorze limoni
30 ostie da pasticceria
Preparazione:
Porre una pirofila a bagnomaria, adagiare il miele e lasciare cuocere per 90 minuti a fiamma moderata, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il miele si riterrà pronto quando versandolo (una goccia di prova) in poca acqua fredda si solidificherà. Nel frattempo far cuocere lo zucchero insieme all'acqua. Verificare che sia pronto versando una goccia in un piattino: dovrà formare una perla biancastra e croccante. Montare a neve ben soda gli albumi, quindi unirli al miele ormai pronto. In questo modo si otterrà un rigonfiamento del miele, che diventerà bianco e spumoso. Continuare ancora per altri 5 minuti ed aggiungere anche lo zucchero, mescolando fino ad ottenere un composto piuttosto indurito. Unire a questo punto le mandorle, la frutta candita, le nocciole, la scorza dei limoni grattugiata (solo la parte gialla), la vanillina e mescolare con cura fino ad amalgamare il tutto in maniera perfetta. Prendere metà delle ostie a vostra disposizione e ricoprire lo stampo. Inserire il composto, livellare e coprire con la rimanenza delle ostie. Si dovrà ottenere uno spessore di circa 3/4 cm. Lasciare riposare il torrone per 30 minuti. Capovolgere lo stampo su piano di lavoro e tagliare il torrone a pezzi. Avvolgere i pezzi in carta pergamena e poi in carta d'alluminio.
