RICETTE DI BRESCIA
POLENTA E OSEI ALLO SPIEDO
Ingredienti: (per 4 persone)
350 g di farina a grana grossa
100g di pancetta quadra
8 uccellini dal becco gentile
9 pezzetti di lombo di maiale grasso e tenerissimo
burro
foglie di salvia
sale
Preparazione:
Con la farina gialla preparare la polenta, facendola cuocere per almeno 50 minuti in 1,2 l d’acqua. Spennare gli uccellini, bruciacchiarli per levare la peluria, togliere gli occhi e le zampine. Senza pulirli internamente e senza lavarli, infilarli sullo spiedo, mettendo dopo ogni uccellino una foglia di salvia, un pezzetto di lombo di maiale, un dadino di pancetta. Collocare uno spiedo sulla fiamma viva e farlo girare; dopo 5 minuti irrorare generosamente gli uccellini con burro fuso, facendo girare lo spiedo piuttosto in fretta. Quando saranno ben rosolati e cotti, salarli tutti accuratamente, sempre mentre girano; poi, dopo alcuni minuti sfilarli dallo spiedo. A questo punto la polenta deve essere pronta; rovesciarla sul piatto di portata, schiacciare leggermente la parte superiore facendo una specie di nido e in questa cavità accomodare gli uccelli già pronti. Accompagnare la preparazione con vino robusto.
CASONCELLI ALLA BRESCIANA
Ingredienti: (per 5 persone)
500 g di farina
75 g d’uova
1 cucchiaio d’uova
100 g di salsiccia
150 g di carne macinata
1 spicchio d’aglio
20 g di burro
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano
noce moscata
sale e pepe
Preparazione:
Setacciare la farina con il sale sulla spianatoia e impastarle con le uova e l'olio. Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti, poi avvolgerlo in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz'ora. Tirare una sfoglia sottile e ricavarne dei dischi dal diametro di 8 cm. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente insieme all'aglio. Metteterli a rosolare a fuoco medio con il burro in un tegame di coccio. Spellare la salsiccia, sbriciolarla ed unirla alla carne macinata, mescolare bene e far cuocere per circa 10 minuti, poi togliere dal fuoco. Versare il composto in una terrina, farlo freddare, poi aggiungervi il pane grattugiato, il parmigiano, le uova. Salare, pepare e profumare con una generosa grattugiata di noce moscata. Lavorare bene gli ingredienti affinché si amalgamino perfettamente. Riempire i dischetti con una piccola noce di ripieno, chiuderli a metà e sigillare bene i bordi. Far soffriggere il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. Scolarli in una terrina e condirli con il burro caldo profumato con la salvia ed il parmigiano.
COREGONE AL CARTOCCIO CON VERDURE
Ingredienti: (per 4 persone)
2 coregoni di medie dimensioni
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 peperone rosso
2 zucchine
poca farina
olio di oliva
sale
Preparazione:
Sfilettare il coregone e preparate un brodo con i ritagli di pesce. Tagliare le verdure alla julienne e rosolarle in poco olio d’oliva, bagnandole con il brodo di pesce. Nel frattempo, infarinare i coregoni e saltarli in padella con olio d'oliva. Appoggiare i pesci e le verdure su un foglio di carta da forno, quindi chiuderli al cartoccio. Mettere il tutto in forno preriscaldato a 170-180 °C, per soli 10 minuti.
GNOCCHI DI ZUCCA
Ingredienti: (per 6 persone)
1 kg di zucca gialla
500 g di farina bianca rosmarino
2 spicchi d’aglio
1 albume d'uovo
sale
parmigiano grattugiato
burro a piacere
Preparazione:
Togliere alla zucca i semi ed i filamenti e farla cuocere in acqua salata oppure al forno. Una volta cotta, togliere la scorza e passarla al setaccio. Impastare quindi la zucca lavorata con la farina e l'albume dell'uovo fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Dividere l'impasto con il cucchiaio formando delle piccole noci che si verseranno nell'acqua bollente. Scolare gli gnocchi, non appena vengono a galla, e versarli in una pirofila per spolverarli con abbondante parmigiano aggiungendo poi il burro imbiondito insieme all'aglio e al rosmarino
BOSSOLÀ DI BRESCIA
Ingredienti:
Primo impasto:
135 g di farina bianca
40 g di zucchero semolato
40 g di burro
20 g di lievito di birra
1 uovo
Secondo impasto:
260 g di farina bianca
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
2 uova
Terzo impasto:
500 g di farina bianca
150 g di zucchero semolato
145 g di burro
7 g di sale
5g di vanillina
6 uova
varie:
zucchero in granella
zucchero vanigliato
mandorle tritate
1 albume
Preparazione:
Preparare il primo impasto. Versare sulla spianatoia 125g di farina, fare la fontana e al centro mettervi il lievito sbriciolato, poi farlo sciogliere con un poco di acqua tiepida ed unire 40 g di burro sciolto, l’uovo intero e 40 g di zucchero. Lavorare bene la pasta fino a quando sarà asciutta ed elastica: fare con essa una palla e collocarla in una terrina precedentemente infarinata, coprirla con un tovagliolo e metterla in un luogo tiepido lasciandola lievitare per circa un’ora. Trascorso questo tempo preparare il secondo impasto. Versare sulla spianatoia 250 g di farina, 50 g di zucchero e mescolare insieme gli ingredienti, poi fare la fontana, versarvi in mezzo le due uova e 50 g. di burro ammorbidito, impastare bene poi unire la prima pasta lievitata e lavorare tutto energicamente per circa 15 minuti. Fare di nuovo una palla e rimetterla nella terrina infarinata, coprirla con un tovagliolo e porla ancora in luogo tiepido lasciandovela per circa 2 o 3 ore. Quando anche la seconda lievitazione sarà compiuta preparare il terzo impasto. Versare sulla spianatoia 500g di farina, 150g di zucchero, il sale e la vanillina. Mescolare bene poi fare la fontana, versarvi al centro le uova, 125g di burro un poco ammorbidito e lavorare per qualche minuto, poi unire la pasta lievitata e manipolare energicamente tutto quanto per circa 15 minuti sbattendo con forza la pasta sulla spianatoia. Formare con l’impasto un lungo salame. Imburrare la placca del forno, mettervi al centro una scodella capovolta e attorno ad essa sistemare il rotolo di pasta chiudendolo a ciambella. Perché non abbia a sformarsi, è consigliabile circondare la pasta con un cartoncino rivestito di carta oleata. Lasciarla ancora lievitare per circa mezz’ora, poi con una pennellessa immersa in albume, lucidarne la superficie e spolverizzarla con lo zucchero in granella e le mandorle. Mettere il “bossolà” in forno già caldo (190°) e lasciarlo cuocere per 40-50 minuti. Servirlo freddo, ben spolverizzato con lo zucchero vanigliato.
VINI TIPICI:
Franciacorta
Botticino
Capriano del colle
Cellatica
Garda
Lugana
S.Martino della battaglia
