RICETTE DI VARESE
COSCETTE DI RANA ALLA PANNA
Ingredienti:
48 cosce di rana
4 dl di panna liquida
sale e pepe
40 g di burro
1 cucchiaio di vino bianco secco
Preparazione:
Preparare le cosce di rana, salandole, pepandole e facendole saltare nel burro in un tegame. Aggiungere del vino bianco e lasciarlo evaporare. In un pentolino, far bollire la panna, versarla sulle cosce di rana e mescolarle. Continuare la cottura a fuoco vivo finchÈ il liquido non si sia ridotto e servire ben calde.
ASPARAGI ALLA LOMBARDA
Ingredienti:
1 kg di asparagi
50 g di burro
4 cucchiai di olio
1 uovo
40 g di pangrattato
sale e pepe
Preparazione:
Eliminare la parte pi_ dura degli asparagi, in seguito lavarli bene. Metterli in una pentola, con molta acqua gi‡ salata, in verticale, con le punte rivolte verso l'alto; lessarli per circa 15 minuti, quindi toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare. Eliminare completamente la parte bianca; sbattere l’uovo con una manciata di sale e un pizzico di sale macinato, e passare le punte degli asparagi, e in seguito anche nel pane grattugiato. Far scaldare l'olio con il burro in una padella antiaderente, quindi immergervi gli asparagi; friggerli fino a quando saranno ben dorati. Dopo aver eliminato l'unto in eccesso, servirli in tavola.
LUMACHINE E NOCI
Ingredienti:
1 kg di lumache
150 g di gherigli di noce
3 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
salvia
prezzemolo
chiodi di garofano
noce moscata
cumino
burro
sale e pepe in grani
Preparazione:
Mettere le lumache in acqua fredda per pulirle e prepararle per la cottura. Dopo averle portate in ebollizione, lasciarle sbollire per 5 minuti, quindi scolarle e metterle in altra acqua salata. Aggiungere la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, poco pepe in grani e cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Scolare le lumache e sgusciarle, mettere quindi ad asciugare i gusci in forno tiepido per pochi minuti. Nel frattempo mettere in una pentola del burro e farlo sciogliere, aggiungere poi le cipolle tagliate finemente, qualche foglia di salvia, un cucchiaio di prezzemolo tritato, due chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, qualche seme di cumino e far insaporire a fiamma bassa. Aggiungere i gherigli di noce nel tegame facendoli rosolare. Aggiungere le lumache, poca acqua calda e sale, lasciando poi sobbollire per 2 ore a tegame coperto. Far restringere il sugo e spegnerlo. Rimettere le lumache nei gusci e adagiarle sopra l'intingolo, quindi portare in tavola. Si consiglia di servirle con la polenta.
NUSET
Ingredienti:
1 kg di verze
aglio
olio
1 uovo
50 g di lardo
30 g di burro
Preparazione:
Sbollentare per 15 minuti in acqua salata le verze tagliate a striscioline, scolarle e strizzarle; amalgamare le verze con l'uovo, col sale, col pepe e col grana e mettere il tutto a riposare per 2-3 ore. Far rosolare il burro ed il lardo a pezzettini, aggiungere il composto preparato in precedenza e far cuocere fino ad ottenere una bella doratura, servire caldo.
"BRUSCITT" CON POLENTA
Ingredienti: (per 6 persone)
800 g di carne di manzo
60 g di burro
20 g di pancetta a fettine
buon vino rosso (tipo barolo)
10 semi di finocchio
farina bergamasca o bramata (a grana grossa)
aglio
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare a mano la carne in piccoli pezzettini della grossezza di un fagiolo. Mettere nello "stuin" (speciale pentola di terracotta) il burro, la pancetta tritata e i semi di finocchio posti in un sacchetto, che si toglier‡ alla fine. Mettere il recipiente sul fuoco, poi aggiungere la carne preparata; salare, mescolare, incoperchiare e cuocere lentamente per 2-3 ore. Aggiungere poco per volta mezzo bicchiere di vino; il sugo non deve risultare troppo denso, nÈ troppo liquido. Alla fine aggiungere il pepe. Un'ora prima di servire, a preparare la polenta mettendo nell'acqua di cottura, gi‡ salata, due spicchi di aglio (che si toglieranno prima di versare la farina) per ogni chilo di farina
POLENTA CON VERDURA
Ingredienti: (per 6-8 persone)
500 g di farina gialla
200 g di cotiche di maiale
100 g di lardo o pancetta
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
1 verza
sale
Preparazione:
Mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida 24 ore prima: raschiare le cotiche, bruciacchiarle, lavarle e poi tagliarle a piccoli pezzi. Tritare il lardo o la pancetta e farlo soffriggere nella, unire poi le verdure (tranne la verza), lavate e tagliate a piccoli pezzi, e le cotiche. Versare nel recipiente 3 litri d’acqua, e unire i fagioli scolati. Salare il tutto. Quando i fagioli saranno a met‡ cottura, aggiungere le verze tagliate e cuocere le verdure per circa un'ora e mezza, versarvi poi la farina gialla, mescolandola continuamente come si fa per una normale polenta. Cuocerla per circa un'ora: la polenta dovr‡ riuscire piuttosto soda. Rovesciarle sul tagliere e lasciarle riposare un poco.
