RICETTE DI MILANO
RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredienti: (per 4 persone)
400 g di riso violone
100 g di burro
75 g di formaggio lodigiano
50 g di midollo di bue
1.5 l circa di ottimo brodo di lesso (ottenuto con carni di manzo, vitello e pollo)
una piccola cipolla
zafferano in pistilli
Preparazione:
Mettere in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di burro bollente. Porre in una pentola la cipolla affettata, il midollo di bue e 50 g di burro; rosolare il tutto lentamente per circa 15 minuti senza far colorire la cipolla, che in seguito verrà tolta; aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi un mestolo di brodo. Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare. 5 minuti prima di levare il riso dal fuoco aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano. Si mette lo zafferano all'ultimo momento per far sì che il suo aroma rimanga intatto. Mescolare bene, ma anche se attacca un poco sul fondo della pentola non c'è da preoccuparsi. Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e metà del formaggio lodigiano: mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte.
CÀSOEULA
Ingredienti: (per 8-10 persone)
Carni di maiale: 1 kg di puntine (già tagliate) o costine, 500 g di salsiccia di Monza (luganega), 200 g di cotenne fresche di lardo, 2 piedini e un orecchio, qualche "salamin de verz"
circa 2 kg di verze
1 kg di sedano e carote
1 cipolla
olio d'oliva
vino bianco secco
burro
brodo
salsa di pomodoro
sale e pepe
Preparazione:
Spaccare in due per il lungo i piedini di maiale, fiammeggiarli con l'orecchio e le cotenne; togliere le setole, poi lavare tutto. Metterli in acqua bollente e cuocerli per circa un'ora, per bene. Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere con una cucchiaiata di burro e di olio, poi aggiungere le puntine o le costine, la salsiccia tagliata a pezzetti di circa 15 cm. e infine i salamini. Far rosolare molto bene, e versarvi sopra un bicchiere di vino; lasciarlo evaporare, quindi togliere tutti questi ingredienti e mettere nel recipiente le carote e il sedano tagliati finemente. Unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro diluita in poco brodo, salare, pepare e mescolare. Abbassare il fuoco, incoperchiare e cuocere lentamente. Metterle le foglie delle verze in una pentola e lasciarle "appassire" in modo che perdano l'acquosità; fare attenzione a non farle attaccare al fondo della pentola. Toglierne e metterle nel recipiente dove sta cuocendo l'altra verdura; mescolare e poi accomodare sopra alle verze le puntine, la salsiccia, i salamini, i piedini, l'orecchio e le cotenne ambedue tagliati a fette. Coprire gli ingredienti con il sugo di cottura; incoperchiare e continuare la cottura per circa un'ora. Togliere di tanto in tanto l'unto che viene a galla. Servire la "càsoeula", accompagnandola con una polenta.
CECI CON LA TEMPIA DI MAIALE
Ingredienti: (per 6-8 persone)
1 kg di lonza
500 g di tempia di maiale
150 g di ceci
1 rametto di salvia o di rosmarino
3 cipolline
1 carota grossa
2 coste di sedano
bicarbonato
sale e pepe
Preparazione:
Pulire i ceci e metterli a bagno in abbondante acqua fredda in cui si è sciolto un cucchiaio di bicarbonato e lasciarli così per un giorno intero. Metterli poi in una pentola con molta acqua fredda, incoperchiare e farli cuocere per 4 ore a fuoco lento senza mai scoperchiare. Lessare a parte la tempia e la lonza con le verdure tagliate a pezzetti, le foglie di salvia o di rosmarino tritate, sale e pepe; quando entrambe le preparazioni saranno cotte, unirle in un'unica pentola e farle cuocere insieme per ancora mezz'ora. Accompagnare le carni con sottaceti. Servire il piatto come minestra cospargendola di parmigiano.
COSTOLETTE ALLA MILANESE
Ingredienti: (per 4 persone)
4 costolette di vitello (tagliate alte quanto l'osso)
100 g di burro freschissimo
2 uova
pane grattugiato grosso
1 limone
sale
Preparazione:
Appiattite le costolette con il batticarne e cospargerle con un po’ di sale. In un piatto versare le uova, senza salarle, e sbatterle bene, immergervi in seguito le costolette una per volta e passarle successivamente nel pane grattugiato grosso, premerle col palmo della mano per far aderire il pane. In una grande pentola far soffriggere il burro e, appena sarà spumeggiante sistemarvi in un solo strato le costolette. Cuocerle 2 o 3 minuti per parte: devono risultare morbide e leggermente dorate; salarle e guarnirle con spicchi di limone.
OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ingredienti: (per 4 persone)
4 ossibuchi tagliati piuttosto alti (garretto posteriore del vitello)
50g. di burro
una manciata di prezzemolo
vino bianco o brodo
farina bianca
mezzo limone
aglio
sale e pepe
Preparazione:
In un largo tegame far soffriggere il burro con mezzo spicchio di aglio (che andrà in seguito tolto), infarinare gli ossibuchi e rosolarli nel burro, lasciandoli colorire da entrambe le parti. Cuocerli a fuoco basso e in un recipiente aperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di vino bianco, o di brodo, o d’acqua. Voltare ogni tanto la carne, salandola e pepandola a proprio piacere. Preparare la “gremolata”: tritare il prezzemolo insieme a mezzo spicchio d’aglio e alla sottile scorza del limone. Circa 10 minuti prima di levare il recipiente dal fuoco cospargere gli ossibuchi con il trito preparato; disporli sul piatto versandovi sopra il sugo di cottura. Questa portata può essere accompagnata da un buon “risotto alla milanese”.
MODEGHILI
Ingredienti: (per 4 persone)
400 g di carne trita di manzo o avanzi di carne lessata (tritata)
100 g di salsiccia
100 g di mortadella di fegato (cotta)
burro per friggere
2 uova
prezzemolo
aglio
una manciata di parmigiano
1 panino raffermo
pane grattugiato
poco latte
sale e pepe
Preparazione:
Ammorbidire il panino raffermo in un po' di latte. Versare la carne tritata in una zuppiera, unire la salsiccia e la mortadella di fegato senza pelle, mischiare ed amalgamare bene; aggiungere le uova intere, una manciata di prezzemolo e uno spicchio di aglio, tritati finissimi, il panino ben strizzato, formaggio grattugiato, sale e pepe. Lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno, poi ricavarne tante piccole polpette, schiacciarle leggermente e passarle nel pane grattugiato. Friggerle nel burro e servirle calde. Si prestano ad essere mangiate con contorno di insalata.
PANETTONE
Ingredienti: (per 12 persone)
1,3 kg di farina di forza
50 g di lievito madre
180 g di zucchero
300 g di burro
12 tuorli d’uova
350 g di uvetta
125 g di scorza di arancia candita
125 g di scorza di cedro candita
25 g di latte in polvere
10 g di miele
10 g di malto
1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Impastare il lievito madre con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida per circa 10 minuti. Modellare una palla, fare un’incisione a croce, coprire e far lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora. Prendere 100 g dell'impasto e lavoratrlo con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Prendere 50 g dalla parte più morbida del filoncino e impastarla per 10 minuti circa con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Fare una palla, inciderla a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciarla a temperatura ambiente per ancora 1 ora. Lavorare per 10 minuti 100 g di quest'ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl d’acqua tiepida, formare una palla, inciderla a croce e tenerla in luogo tiepido per 3 ore, poi ancora per 1 ora a temperatura ambiente. Prelevare 100 g di quest'ultimo impasto e lavorarlo per 10 minuti con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Formare una palla, inciderla a croce e tenerla in luogo tiepido per 3 ore, poi per ancora 1 ora a temperatura ambiente. Il lievito è ora pronto per l'impasto finale. Impastare 550 g di farina con 130 g di zucchero, 2,5 dl d’acqua tiepida, 225 g dell'ultimo impasto preparato, 6 tuorli ed infine 140 g di burro e lavorarlo per una decina di minuti. Mettere l'impasto in una ciotola e tenerlo coperto in un luogo tiepido per 2 ore, poi lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore finché triplicherà il suo volume. Versare in una ciotola 0,8 dl d’acqua tiepida, il latte in polvere, il restante zucchero, 6 tuorli, il miele, il malto, 5 g di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolate. Unire la farina rimasta e impastate finché il composto risulterà sodo. Unire l'impasto preparato prima battendolo finché non sarà amalgamato, unire quindi 140 g di burro, sempre battendo fino a che non sarà assorbito, poi l'uvetta infarinata precedentemente con i canditi. Dividere l'impasto in 3 parti di circa 800 g l'uno, ungerli, con le mani imburrate, e lasciarli riposare coperti per 20 minuti. Comprimere ogni impasto fra le mani unte lavorando con movimento rotatorio, poi porli negli stampi di carta da panettone e farli lievitare al tiepido per 2 ore, poi ancora a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Verificate la cottura con un lungo stecchino, quindi sfornatelo.
PAN DI MÒRT
Ingredienti:
500 g di briciolame di biscotti o di amaretti
300 g di zucchero semolato
250 g di farina bianca
125 g d’uvetta sultanina
125 g di fichi secchi
100 g di mandorle
6 g di lievito in polvere
4 albumi
vino bianco
ostie
zucchero a velo
cannella in polvere
Preparazione:
Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta per 1/4 d'ora. Immergere le mandorle in acqua in ebollizione, in seguito pelarle e tritarle, Sbriciolare i biscotti riducendoli in polvere fine; unirli quindi alla farina bianca, all'uvetta scolata e asciugata, i fichi secchi tagliati a pezzetti, alle mandorle, allo zucchero semolato, ad un pizzico di cannella e al lievito. Mescolare, amalgamando gli ingredienti, unire gli albumi e impastare aggiungendo vino bianco o sciroppo di frutta (in questo caso diminuire la dose di zucchero). Lavorarla energicamente per circa 10 minuti, poi ricavare da essa dei panini leggermente allungati e metterli sulla teglia posizionando sotto ad ognuno 1 o 2 ostie, a seconda della sua grandezza. Mettere la placca in forno a circa 180°. I panini saranno cotti quando spezzandone uno si vedrà che è secco anche all’interno; cospargerli in seguito con dello zucchero a velo.
VINI TIPICI:
S. Colombano
